手作りワインビネガー

醸造中のワインから酸っぱい臭いが、、
ワインで醸造では失敗を意味する、ここから私のワインヴィネガー作りは始まりました。

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ワインビネガーは太古の昔からワインと共に合った
かって、ガラス瓶も冷蔵庫もなく、ワインの保存が出来なかった時代、作られたワインは一年ももてばよく、すべからく酢酸発酵によってビネガーに変わっていったと言われている。これはこれで、家庭に常備され、保存食のために使われていたそうである。有名なのが「バルサミコ」で、本物は50年〜100年の超長期熟成を経たものがあるそうだ。

失敗は成功の元か?
 あるとき、醸造中のワインから酸っぱい臭いが漂い始め、薄い菌膜が表面に現れた。これは、ワインで醸造では失敗を意味する、酸敗です。
膜を取り除き、それ以上酢酸発酵が進むのは止めたが、出来てしまった酢酸は取り除きようが無かった。
どうする?臭いをもう一度確かめると、酢酸臭はもちろんだが、元の葡萄の香りが鮮明に残っている。いっそのこと、これをビネガーにしてみるかと考えた。
たまたまその原料葡萄は「アジロンダック」というアメリカ大陸系の種類のもので、独特の果実臭は、ワインになってからも容易にかぎ分けられるものだった。
 少量をそのまま酢酸発酵を完了させ様子を見ると、やはりアジロンダックの強い香りが残っていた。

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